Akhisar’da zeytinyağı işletmelerine denetim

Tarıma dayalı gıda sanayinin en önemli kolu olan zeytin ve zeytinyağı işletmeleri, Akhisar İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü’nde görevli gıda kontrol ekipleri tarafından denetleniyor.

Akhisar’ın yurt içi ve yurt dışı pazarını genişletmek amacıyla, zeytin ve zeytinyağı sektöründe yapılan kontrol ve denetimlerde, nihai ürünlerin kalitesini arttırmak amacıyla denetimler sırasında üreticiler ve işletme sorumluları bilgilendiriliyor.

Zeytin hasat sezonunun başlamasıyla birlikte, işletmelere gelen günlük toplanan taze zeytinlerin bekleme koşullarından, son ürün elde edilene kadar geçen süreçte zeytin ve zeytinyağı proseslerinde kaliteyi arttırmaya yönelik olarak dikkat edilmesi gereken koşullar gıda kontrol görevlileri tarafından anlatılıyor. Zeytinyağı sıkma tesislerine gelen taze zeytinler ayıklandıktan ve yıkandıktan sonra, yoğurma tankına taşınırken duşlama sisteminden geçirilmesi gerektiği vurgulanırken; yağ çıkarma esnasında yoğurma işleminde zeytin hamurunun sıcaklığının 35 C derecenin üzerine çıkmaması gerektiği yönünde uyarılar yapılarak, aksi durumun zeytinyağı kalitesini olumsuz etkilediği işletme yetkililerine hatırlatılıyor. Bu maksatla, denetimlerde malaksör adı verilen makine grubundan geçen zeytin hamurunun sıcaklık ölçümleri özenle yapılıyor.

Çok değerli bir gıda ürünü olan zeytinyağının, aynı zamanda taklit ve tağşişe de açık olması nedeniyle, bazı karışım yağların zeytinyağıymış gibi satılmasının önüne geçilebilmesi amacıyla, İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü görevlileri tarafından sıklaştırılan işletme denetimlerine sezon boyunca etkin olarak devam edileceği ifade ediliyor.

ZEYTİNYAĞI ÜRETİM İŞLETMELERİ İÇİN HİJYEN ESASLARI VE UYULMASI GEREKEN KURALLAR

• Zeytinyağı üretim tesisleri, daima temiz ve iyi durumda bulundurulmalı, tasarımı, yerleşimi ve boyutları açısından yeterli, temizlemeye elverişli olmalı ve aşağıda yer alan genel şartları taşımalıdır:

• İşyerinin çevresinde, işyerini olumsuz etkileyecek veya çapraz bulaşmaya neden olabilecek kirletici unsurları (toz, koku, atık, zararlı vb.) ortadan kaldırmak için önlem alınmalıdır.

• Üretim yapılan alanda hiçbir evcil hayvan barındırılmamalı ve bitki yetiştirilmemelidir.

• Hijyen ile ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkân verecek yeterli çalışma alanı bulunmalıdır.

 • Yüzeyler; üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvı veya küf oluşumuna yol açmayacak şekilde tasarlanmalıdır.

 • Zararlıların işyerine girişi önlenmelidir.

 • Atık su kanalları (drenajlar) kolay temizlenebilir, zararlı (haşere, kemirgen vb.) girişini, koku çıkışını ve atık sıvıların geri basmalarını önleyecek şekilde olmalıdır.

 • İşyerinde personelin uyması gereken kurallar ve iyi hijyen uygulamaları ile ilgili uyarıcı yazılar bulunmalıdır.

 • İşyerinde laboratuvar varsa, üretim bölümlerine doğrudan açılmamalıdır. Ancak gerekli hallerde üretime yön verecek analizler için üretim yerinin bir bölümünde test üniteleri yer alabilir. Laboratuvarda kırılabilecek cam malzemelerin ürüne karışmaması için gereken önlemler alınmalıdır.

 • Tuvalet, sosyal tesis, soyunma ve duş odaları üretim ortamından ayrı, temiz ve yeterli sayıda olmalıdır. Yemekhane varsa, hijyen kurallarına uygun olmalıdır.

 • Merdivenler, asansör kabinleri, yağmur suyu olukları ve pis su giderleri gibi aksamlar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır.

 • Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana ve periyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır.

• İşletme içerisinde temizlenemeyen ahşap ve benzeri malzeme kullanılmamalıdır. Özellikle tahta paletler için gereken önlemler alınmalıdır (Örneğin; fırınlanmış palet, plastik palet kullanımı gibi ).

 • Yakıt depoları uygun yerlerde, üretim yerine doğrudan açılmayan ve kendi mevzuatına uygun olmalıdır.

ZEYTİNYAĞININ ÖN DEPOLANMASI

• Parti bazında üretimi yapılan yağlar işletme şartlarına göre santrifüjden sonra dinlenmeye bırakılarak fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine göre sınıflandırma yapılır. Genellikle en az 50 litrelik plastik bidonlar kullanılarak yapılan ön depolama sırasında paslanmaz çelik kaplar ve serin ortamların olması tavsiye edilir.

ZEYTİNYAĞININ DEPOLANMASI

• Zeytinyağı depoları; üretimin yapıldığı ortamlardan bağımsız olmalıdır. Zeytinyağının depolanmasında gıda ile temasa uygun malzeme kullanılmalıdır. Özellikle natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağlarının kalite değerlerinin kaybolmaması için konik dipli paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı tanklarda, inert gaz veya yüzer kapak sistemlerle yağın hava ile teması mümkün olduğunca engellenerek depolanması önerilir. Tanklar konik dipli, kolay temizlenebilir, genelde seviye kontrollü ve numune almaya uygun dizayn edilmiş olmalıdır. Zeytinyağının hava ile uzun süreli teması, ortam sıcaklığının yükselmesi, yağın yoğun ışığa maruz kalması, yabancı ve istenmeyen kokuların yağa sinmesi ve kimyasal migrasyon gibi etkenler yağın oksidasyonuna ve bozulmasına neden olabileceğinden depolama koşullarının kontrol altına alınması, periyodik temizliğin yapılması ve tank kapaklarının sürekli kapalı tutulması önemlidir. Uzun süreli depolamada tankların tam dolu olması önemlidir. Zeytinyağının sıcaklığı en fazla 22ºC olacak şekilde depolanması önerilir. Zeytinyağları fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine göre sınıflandırılarak işaretlenmiş farklı tanklarda depolanmalıdır. Zeytinyağını tanktan tanka aktarırken dipte biriken posanın yağa karışmaması için posanın yağdan ayrılması önerilir. Aksi takdirde tankın dibinde biriken posa zeytinyağının kalite özelliklerini olumsuz olarak etkileyecektir.