Tofu yan ürünü, harika bir dondurma bileşeni sağlıyor

Tofu, soya sütü kullanılarak üretilen peynir benzeri, bitkisel kökenli bir ürün. Okara ise tofu ve soya sütü üretiminde meydana gelen bir yan ürün.

Pakistan Devleti Faisalabad Kolej Üniversitesi’nden bir grup araştırmacı, genellikle atık olarak atılan, düşük maliyetli ve bol miktarda bulunan bir yan ürün olan Okara’nın, dondurmada besleyici bir bileşen olarak kullanılıp kullanılamayacağını araştırdı.

Okara’nın içeriğinde ne var?

%50 besinsel lif, %25 protein, %10 yağ ve %15 vitamin ve eser minerallerden oluşan okara, prebiyotik olarak da kullanılabiliyor. Probiyotik bakteriler içeren sütlü dondurmaya eklenmesi, doğal olarak yağ oranı düşük ve protein açısından zengin fonksiyonel bir tatlının elde edilmesine olanak tanıyabilir.

Araştırmacılar, bu yöntemin soya fasulyesinin işlenmesinden kaynaklanan tarımsal atıkların azaltılmasının da önünü açabileceğini belirtti.

Okara, dondurmayı nasıl etkiliyor?

Okaranın sütlü dondurmanın işlevsel, duyusal ve besinsel özelliklerini nasıl etkileyebileceğini görmek için araştırmacılar bir parti dondurma hazırladı ve dört örneğe böldü.

Bunlardan üçü sırasıyla %1, %2 ve %3 konsantrasyonlarda okara probiyotik karışımı ile zenginleştirilirken, okara içermeyen 1 mL probiyotik L. rhamnosus GG ile karıştırılmış bir kontrol örneği de hazırlandı.

Bir dizi deneyde araştırmacılar, dondurmalardaki farklı okara konsantrasyonlarının, yağ, lif ve protein içeriği gibi besin değeri ile eriyebilirlik ve viskozite gibi fonksiyonel özelliklerin yanı sıra probiyotik bakterilerin canlılığı da dahil olmak üzere bir dizi özelliği nasıl etkilediğini kontrol etti.

Araştırmacılar %1 oranında okara ilavesinin yağ içeriğini en fazla azaltan faktör olduğunu belirledi. Bunun nedeni muhtemelen Okara’nın, yağ emilimini destekleyen yüksek konsantrasyondaki çözünmeyen life sahip olması.

Protein içeriği de okara ile güçlendirilmiş örneklerde kontrol örneğine kıyasla artmış ve %3’lük parti en yüksek protein seviyelerine sahip olmuştur. Güçlendirilmiş üç örnekteki erime hızı, güçlendirilmemiş süt ürünününkinden daha düşüktü, araştırmacılar okaranın varlığının taşmayı ve dolayısıyla erime hızını azalttığını öne sürdü.

Depolamada, okara içeren dondurmaların kontrol örneğine göre daha yüksek ve daha kararlı probiyotik sayısına sahip olduğu görüldü. %3’lük parti, muhtemelen en yüksek protein konsantrasyonlarına sahip olması sayesinde en yüksek miktarda canlı bakteri içeriyordu.

Tüketiciler nasıl değerlendiriyor?

Okaranın lif ve proteini artırıp yağ içeriğini azaltarak dondurmaların besin profilini iyileştirdiği kanıtlanmış olsa da, bu şekilde üretilen ürünlerin tüketiciler tarafından nasıl değerlendirileceği büyük önem arz ediyor.

Burada, %1’lik okara örneği en yüksek kabul edilebilirlik puanına sahip olurken, kontrol örneği tat, doku ve renk özellikleri açısından da en çok tercih edilen örnek oldu. Aynı zamanda, %2 ve %3’lük numuneler daha az olumlu puan alırken, en yüksek miktarda okara içeren dondurmanın en kötü puanı alması dikkat çekti. Bu da dondurmada kullanılan Okara miktarı arttıkça, tüketici nezdindeki kabul edilebilirliğin gerilediği anlamına geliyor.

Araştırmacılar okara ilavesinin ‘dondurmanın duyusal nitelikleri ve fizikokimyasal özellikleri üzerinde önemli bir etkiye’ sahip olduğu sonucuna vardıklarını ifade ederken, bileşenin probiyotik canlılığını desteklemedeki kilit rolünün altını çizdi.